Hello Vidék riport a Fajszi Paprika Manufaktúrával – 2021

Az őrölt fűszerpaprika hiába a magyar gasztronómia egyik legmeghatározóbb eleme, hiába hungarikum a szegedi és a kalocsai fajta, az ágazat nem éli épp virágkorát Magyarországon, a piacra pedig csak úgy ömlik az olcsó import áru. Okvátovity Dórát, a többgenerációs családi vállalkozásként működő Fajszi Paprika Manufaktúra ügyvezető igazgatónkat a Hello Vidék kérdezte többek között arról, milyen helyzetben vannak a még talpon maradt termelők.
2021-Hello-Vidék-Riport-a-Fajszi-Paprikával

A Hello Vidék készített Velünk interjút

Hello Vidék: Honnan indult a Fajszi Paprika Manufaktúra története? Ha jól tudom, már több évtizede foglalkozik ezzel a családotok.

Dóri: Így igaz, már negyedik generációs családi vállalkozás vagyunk. A dédnagymamánknak volt először paprikája, még bőven a szocializmus idején. Először még csak otthon, a kertben, egy párszáz négyszögöles területen folyt a termesztés, a paprikát ő maga dolgozta fel, és kezdetben a környékbeli piacokon kereskedett.

A téesz-világ szétesésével, a rendszerváltás után már komolyabban lehetett vele foglalkozni. A dédnagymama saját portáján elkezdett üzletét átvették a nagyszüleim, akik már egy nagyobb, fél-egyhektáros területen gazdálkodhattak. A staféta ezután fokozatosan a szüleimhez került, akik már kiskereskedőként is tevékenykedtek.

Idővel egyre több megkeresés futott be hozzánk vidéki és fővárosi éttermektől, hentesektől, az országos lefedettség kiépítése pedig már jobbára a párommal közös feladatunk volt. Korábban egyébként főként a nyerspaprika-értékesítésre helyeztük a hangsúlyt, nagyjából két éve döntöttünk úgy, hogy változtatunk az arculaton, és díszcsomagolású prémium fűszerpaprika-őrleményeinkkel, a csemege Vikicával és a csípős Hesztiával jelenünk meg a piacon. Sőt, hamarosan a Halászlé Paprikánk mellett galagonyán füstölt paprika és paprikamagolaj is elérhető lesz.

Hello Vidék: Számodra is teljesen egyértelmű volt, hogy folytatod a hagyományokat és a családi gazdaságban képzeled el a jövődet, ahogy az előző generációk is?

Dóri: Én beleszülettem ebbe az egészbe. Míg minden barátom a Balatonnál töltötte a nyarat, addig mi a paprikaföldön dolgoztunk, ami gyerekként nyilván nem volt a kedvenc időtöltésem. Nehéz fizikai munka, sokszor a tűző napon, hajnali keléssel… Szóval inkább elrettentő példa volt a kapálás. Egyáltalán nem a paprikázással képzeltem el a jövőmet, olyannyira nem, hogy érettségi után több diplomát is begyűjtöttem.

Külföldi egyetemeken tanulhattam, itthon több minisztériumban is dolgoztam, és Brüsszelben is töltöttem egy évet az Európai Parlamentben. Sok területen kipróbáltam magam, de tíz év után jött egy pálfordulat, amikor rájöttem: valójában nem egy íróasztal mögött, monitort bámulva szeretném leélni az életemet. Egyre inkább azt éreztem, hogy szeretném folytatni a családi hagyományt, és láttam, hogy növekvő igény is van arra, amit csinálunk.

Hello Vidék: Ilyen múlttal, ennyi tapasztalattal a hátatok mögött mennyire hangsúlyos a manufaktúra működésében a tradícióhoz való hűség és mennyire a korszerűség, az újítás? Milyen technológiákat, módszereket használtok?

Dóri: Mindig szerettünk volna újítani, leginkább hogy a saját munkánkat egyszerűsíthessük, viszont a hosszú évek tapasztalatait követve rendre visszatértünk a hagyományos módszerekhez. Ami a technológiát illeti, az elmúlt években főleg a gépesítésben fejlődtünk nagyobbat: míg a ’90-es években még minden folyamatot manuálisan végeztünk, ma már vetőgépet használunk, tolóeke helyett traktor vontatta ekét. Az öntözés egyelőre hagyományosan működik, egy új rendszer kiépítése ugyanis többtíz milliós költség – ez egyébként általánosan a gépesítésre is igaz.

Az előbb említett fázisokon kívül nálunk minden manufakturális, beleértve a szedést is, amit sok helyen már ugyancsak gépesítettek, de úgy gondolom, ez a minőség rovására megy.

A szeptember közepétől kezdődő szezonban, betakarításkor 80-100 vendégmunkás is szokott dolgozni a földjeinken, a 30 hektáron nagyjából egy hónapig. Közben folyamatosan zajlik a szákolás. Az utóérlelés 6 hétig tart: ebben a fázisban a paprikafüzérek kint vannak a napon, szikkadnak, a súlyukból is sokat veszítenek, és mivel a cukortartalmuk növekszik, az ízük sokkal kellemesebb, karamellizált lesz. A csipkedés során minden egyes paprikáról kézzel szedjük le a szárát, a csutáját, illetve válogatjuk a hibás darabokat. Ezután a fatüzelésű szárítóba kerülnek, ahol alacsony hőfokon a megfelelő állagúra, minőségűre szárítjuk őket. Ha ez megvan, mehetnek a darálóba, ahol fajtától függően malomköves őrléssel vagy kalapácsos darálóval dolgozzuk fel az alapanyagot. A darált paprika ezután a csomagolóba kerül, rendszerint anyukámmal közös feladatunk az adagolás.

Hello Vidék: Említetted, hogy sok vendégmunkást foglalkoztattok. Mennyire nehezítette meg a dolgotokat a koronavírus-járvány tavaly?

Dóri: A pandémiás helyzet elsősorban azért okozott nehézségeket, mert főleg román vendégmunkások dolgoznak nálunk, ők segítenek nekünk a kapálásban és a szedésben is. Nyilván az lenne a legjobb, ha úgy, mint régen, a környékbelieket tudnánk foglalkoztatni, legyen szó akár nyugdíjasokról, akár fiatalokról, mivel azonban kemény fizikai munkáról beszélünk, ma már egyre nehezebb munkaerőt találni. Tavasszal a szigorú szabályok miatt nagyon körülményes volt a vendégmunkások ideutazása, és az sem segített a helyzeten, hogy napról napra változtak az előírások. Megtörtént, hogy a nagylaki határnál több napig kellett várakozniuk étlen-szomjan. Ősszel, amikor elkezdtük a betakarítást, szerencsére már nem volt ilyen probléma, akkor lazítottak a korlátozásokon. A szárításra, csipkedésre még vártunk vissza néhány főt később, de ők már nem tudtak visszajönni az ismét szigorodó szabályok miatt. A környékbeli gyárak leállása miatt tavasszal-nyáron egyébként sok helyi jelentkezett hozzánk munkára, és foglalkoztattuk is őket.

A 2020-as évünk összességében nagyon kiszámíthatatlan volt, ebben a járványhelyzet mellett az időjárás is közrejátszott. A májusi fagyok, amelyek a gyümölcsösökben szinte mindent elpusztítottak, a paprikának sem tettek jót.

Mi nem palántázunk, a magok március második felében kerülnek földbe, így viszont sokkal jobban ki vannak téve az időjárás viszontagságainak.

Oszd meg másokkal is:

Share on facebook
Facebook
Share on pinterest
Pinterest
Share on linkedin
LinkedIn

Kapcsolódó cikkek

Diningguide-Exkluzív-Riport-a-Fajszi-Paprika Manufaktúrával

Diningguide exkluzív riport a Fajszi Paprika Manufaktúrával – 2021

“Van egy család, akinek mindennél többet jelent a rubinvörös fűszer, a pirospaprika: ők a Fajszi Paprika Manufaktúra, akik már negyedik generáció óta foglalkoznak termesztéssel és feldolgozással. Jelenleg harminc hektáron folyik a termelés: Vikica fantázianevű paprikájukat a 2020-as nemzetközi Great Taste Awards két csillaggal is kitüntette.”

Olvass Tovább